亞硝酸鹽其實(shí)也有“保命”作用

　　在日常生活中，食品添加劑的身影無處不在。這些添加物對(duì)公眾食品安全具有重要的作用，被我們認(rèn)為是“洪水猛獸”的某些添加劑，其實(shí)也可以讓我們吃得更安全。例如：亞硝酸鹽。

　　亞硝酸鹽既然有致癌可能，為什么還要允許在食物中添加？因?yàn)楸还J(rèn)為有致癌風(fēng)險(xiǎn)的亞硝酸鹽還是一種不折不扣的“保命添加劑”。

　　中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院沈群教授日前在在健康時(shí)報(bào)主辦的食品添加劑培訓(xùn)班上介紹說，把一克肉毒素分成一百萬份，只要吃了其中的一份，人就會(huì)立即斃命。肉毒素的來源就是鮮肉保存不當(dāng)滋生的肉毒梭狀芽胞桿菌，而目前發(fā)現(xiàn)唯一能克制肉毒梭狀芽胞桿菌的物質(zhì)就是——亞硝酸鹽。

　　食品添加劑一直是健康領(lǐng)域被人們關(guān)注的話題之一，2011年也是如此。從喧囂一時(shí)的“燕窩”風(fēng)波到隔夜蔬菜的檢驗(yàn)結(jié)果，這些事件把一種食品添加劑推到了公眾面前，它就是亞硝酸鹽——一種被用于發(fā)色固色的食品添加劑，同時(shí)也是一種公認(rèn)的潛在致癌物。但同時(shí)，它又是致命肉毒素的克星，用了它，食用肉制品的安全性大大提高。

　　沈群介紹說：“目前為止，這個(gè)可以導(dǎo)致中毒并有潛在致癌性的亞硝酸鹽，由于在防止肉毒梭狀芽胞桿菌上的獨(dú)特作用，人類還離不開它，因此在肉類制品中，它應(yīng)該是一款不壞的添加劑。”

　　在肉制品加工中加硝酸鹽和亞硝酸鹽，另一個(gè)作用是可以讓肉色變得更紅艷，顏色討人喜歡。沈群說，肉類里面有兩種紅色蛋白質(zhì)：肌紅蛋白和血紅蛋白，這兩種蛋白在蒸煮的時(shí)候顏色會(huì)褪去，肉色就變成了不討人喜換的淺褐色或者灰白色，而硝酸鹽或亞硝酸鹽可以和肌紅蛋白反應(yīng)生成亞硝基肌紅蛋白，無論如何蒸煮都不會(huì)變色，可以讓肉類在各種加工條件下都保持好看的鮮紅色。