烹飪巧用油鹽醬醋

　　很多家庭主婦炒菜時(shí)，油鹽醬醋都是隨手放的。其實(shí)，只要稍微研究一下它們的投放順序，不僅能夠大限度地保存食物的色香味，還會使更多營養(yǎng)得到保留。

　　油：炒菜時(shí)油溫不宜太高，一旦超過180℃，油脂就會產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，“熱鍋涼油”是炒菜的一個(gè)訣竅。先把鍋燒熱，不要等油冒煙，八成熟時(shí)就將菜入鍋煸炒。此外，有時(shí)也可以不燒熱鍋，直接將冷油和食物同時(shí)炒，如油炸花生米，這樣炸出來的花生米更松脆、香酥，避免外焦內(nèi)生。

　　鹽：燉肉和炒含水分多的蔬菜時(shí)，應(yīng)在菜熟至八成時(shí)放鹽，過早放會導(dǎo)致菜中湯水過多，或使肉中的蛋白質(zhì)凝固，不易燉爛。使用不同的油炒菜，放鹽的時(shí)間也有區(qū)別：用豆油和菜籽油炒菜，應(yīng)在菜快熟時(shí)加鹽;用花生油炒菜則好先放鹽，能提高油溫，并減少油中的黃曲霉素。

　　醬油：高溫久煮會破壞醬油的營養(yǎng)成分，并失去鮮味。因此，應(yīng)在即將出鍋前放醬油。炒肉片時(shí)為了使肉鮮嫩，也可將肉片先用淀粉和醬油拌一下再炒，這樣炒出來的肉更嫩滑。

　　醋：做菜時(shí)放醋的佳時(shí)間在兩頭，即原料入鍋后馬上加醋或菜肴臨出鍋前加醋。炒土豆絲等菜好在原料入鍋后加醋，可以保護(hù)土豆中的維生素;而糖醋排骨、蔥爆羊肉等菜好加兩次：原料入鍋后加可以祛膻、除腥;臨出鍋前再加一次，可增香、調(diào)味。