皮蛋可分為含鉛皮蛋和無鉛皮蛋
前者是將生石灰、純堿、茶葉、食鹽、氧化鉛等原料加水混合后腌制而成的，加入氧化鉛可以促進配料均勻，快速地滲入蛋中，也可使皮蛋迅速凝固，易于脫殼。由于鉛的危害較大，過量或長期攝入后，沉積在體內的鉛會損害人體神經(jīng)系統(tǒng)，影響健康。如今不少廠家將氧化鉛換成氧化鋅，制成無鉛皮蛋，食用相對更安全。 但是，“無鉛皮蛋”并不是一點不含鉛，只是鉛的含量比原來要低得多，它雖然對成年人的健康影響不大，但兒童好還是少吃或不吃，因為兒童對鉛非常敏感，腸道內的吸收率高達50%。
皮蛋之所以有特殊風味，是因為經(jīng)過強堿作用后，原本具有的含硫氨基酸被分解產生硫化氫及氨，再加上浸漬液中配料的氣味，就產生特有的味道了。而皮蛋的顏色則是因蛋白質在強堿作用下，蛋白部份會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠或澄紅色。正常的皮蛋，剝開之后蛋白呈暗褐色的透明體，具有一定韌性;變質的皮蛋，蛋白則為淺綠色，蛋黃呈現(xiàn)黃色，韌性差，較松散?？雌饋碜冑|或有異味的皮蛋，以及蛋殼破裂的皮蛋，都不能食用。鉛、銅含量高的皮蛋，蛋殼表面的斑點會比較多，剝殼后也可看到蛋白部份顏色較黑綠或偶有黑點，不宜選購。傳統(tǒng)方式制造的皮蛋，有些會在蛋殼表面包裹著紅土及稻草等，其實并不衛(wèi)生，也不方便由外觀判斷含鉛量，并不適合購買，建議應選購包裝完整、標示清楚的產品。
干凈的皮蛋蛋殼表面只有四五百個細菌，而一些土辦法加工的皮蛋蛋殼表面細菌多達上億個。這些細菌若大量附在皮蛋上，吃后就很容易發(fā)生中毒。
