油脂對蛋糕的作用大致可分為：①使產(chǎn)品更為爽口;②提高產(chǎn)品的營養(yǎng)價值;③促使產(chǎn)品質(zhì)地松、軟、酥、細(xì)、嫩、滑等;④能使產(chǎn)品體積膨大;⑤能使面團(tuán)或面糊光澤不粘手;⑥延長產(chǎn)品的保質(zhì)期;⑦增加產(chǎn)品的香味。
(1)油脂對蛋糕品質(zhì)的影響
在蛋糕制作的主要材料中，能影響蛋糕質(zhì)地的材料是油脂，尤其以海綿蛋糕為明顯，油脂在蛋糕內(nèi)能改變蛋糕的原有結(jié)構(gòu)，使面糊組織結(jié)構(gòu)產(chǎn)生變化。
油脂與水不能融為一體，因此海綿體蛋糕使用的油脂含量越高其影響也就越大，反之則小。因此，一般海綿蛋糕含油量以20%～40%為合適(特殊配方除外)。
(2)油脂對蛋糊起泡的影響
海綿蛋糕以蛋糊為基本構(gòu)成，而基礎(chǔ)蛋糊是因?yàn)椴粨饺胗椭拍艽虬l(fā)出數(shù)倍的體積，若摻入少量的油脂，就很難將蛋糊打發(fā)。因此，海綿蛋糕使用的油脂用量不宜過多，油脂需在面粉之后加入，這樣才能減少油脂破壞氣泡帶來的損失。
油脂摻入面糊內(nèi)，主要是依賴面粉吸收才能融合為一體，若先將油脂摻入蛋糊內(nèi)會使氣泡快速消失、體積減小，狀態(tài)也會變得稀薄，喪失蛋糕打發(fā)的意義和目的。
油脂的含量越多，面糊所保留的氣泡會越少，在烘烤中產(chǎn)生的氣體就會受到抑制，同時面糊內(nèi)的面筋也會因過量的油脂而喪失韌性，從而影響張力，嚴(yán)重時很有可能使烘烤后的蛋糕表面造成下陷。
這種情況的蛋糕組織變得顆粒大而且組織粗糙，原則上使用油脂的比例，應(yīng)根據(jù)油脂的性質(zhì)及蛋糕的種類而定。
總結(jié)：哪些喜歡自己做蛋糕的人們看完文章都知道不同種類的蛋糕應(yīng)該怎么選擇油脂了嗎?油脂可是會影響到蛋糕的口感和營養(yǎng)的，所以油脂的選擇就變的很關(guān)鍵!
