鮑魚(yú)的等級(jí)按“頭”數(shù)計(jì)，每司馬斤(俗稱(chēng)港秤，約合655克)有“2頭”“3頭、“5頭”“10頭”“20頭”不等，“頭”數(shù)越少價(jià)錢(qián)越貴;即所謂“有錢(qián)難買(mǎi)兩頭鮑”。目前以網(wǎng)鮑頭數(shù)少，吉品鮑排第二，禾麻體積小，頭數(shù)也多;二頭的禾麻及吉品已成為目前罕見(jiàn)品種，已猶如古董珍品一樣。

　　在鮑魚(yú)的身體外邊，包被著一個(gè)厚的石灰質(zhì)的貝殼，它達(dá)個(gè)貝殼是一個(gè)右旋的螺形貝殼，呈耳狀，它的拉丁文學(xué)名按字義翻譯可以叫做“海耳”，就是因?yàn)樗呢悮さ男螤钕穸涞木壒?。另外在鮑魚(yú)的貝殼上都有從殼頂向腹面逐漸增大的一列螺旋排列的突起。這些突起在靠近螺層末端的一些貫穿成孔，孔數(shù)隨種類(lèi)不同而異。

　　在我國(guó)北方分布的盤(pán)大鮑有4—5個(gè)，南方分布的雜色鮑有7—9個(gè)。我國(guó)古代，給鮑魚(yú)起名叫“九孔螺”，就是從它的這種特征而來(lái)的。

　　“干鮑魚(yú)”因產(chǎn)地和加工的不同，具體又被稱(chēng)為“網(wǎng)鮑”“窩麻鮑”“吉品鮑”，以及鮮為人知的中國(guó)歷代朝遷貢品“硇洲鮑”等。“網(wǎng)鮑”特點(diǎn)是形狀橢圓、邊細(xì)、枕底起珠，色澤褐黃，質(zhì)地肥潤(rùn)，軟滑味濃;“窩麻鮑”的特點(diǎn)是形似艇狀，色澤灰黑，質(zhì)軟，邊有針孔。而“吉品鮑”則形狀呈元寶狀、質(zhì)硬、枕身高企，色澤如干柿色，形體較“網(wǎng)鮑”小。至于“硇洲鮑”，以味道鮮美、肉質(zhì)嫩滑、營(yíng)養(yǎng)豐富而著稱(chēng)。

　　鮑魚(yú)的品種較多，全世界約有多品種，又稱(chēng) “大鮑”“九孔螺”，古時(shí)叫“鰒”或“鰒魚(yú)”等，其拉丁文名可譯為“海耳”，英文名可譯為“耳貝”。產(chǎn)地大多集中在澳大利亞、日本、墨西哥、加拿大、朝鮮、南非、新西蘭、韓國(guó)和中國(guó)的大連、臺(tái)灣、福建、汕尾、湛江等國(guó)家和地區(qū)的附近海域;更有“土生鮑”和“養(yǎng)殖鮑”之分。當(dāng)然“土生鮑”的肉質(zhì)和味道都較 “養(yǎng)殖鮑”鮮美得多。>>>鮑魚(yú)的功效與作用 3種家常做法吃出好身體

　　鮑魚(yú)在鮮活時(shí)，外表有一層黝黑的膠質(zhì)，用手撫摸十分柔軟。原來(lái)，鮑魚(yú)在水中爬行時(shí)，狀近滑行，其實(shí)它是利用觸角與腹部的收縮而產(chǎn)生推力，外表的膠質(zhì)是減少摩擦以便順利滑行，所以，假如鮑魚(yú)死后，黝黑色的膠質(zhì)就會(huì)褪去，肉質(zhì)便會(huì)慢慢顯得雪白，行內(nèi)稱(chēng)之為“白板鮑魚(yú)”。如此鮑魚(yú)，肉質(zhì)趨硬，體質(zhì)組織起了變化，本身濃郁的香味便會(huì)消失，吃起來(lái)也就淡而無(wú)味了。

　　由于干鮑魚(yú)在市面上的售價(jià)不菲，因此有部分的無(wú)良商販，用一文不值的“干石鱉”冒充“干鮑魚(yú)”出售，以此從中牟取暴利。故在選購(gòu)干鮑魚(yú)時(shí)一定要小心，以免上當(dāng);鮑魚(yú)如其它貝類(lèi)動(dòng)物一樣，有一個(gè)硬貝殼，但鮑魚(yú)殼的貝殼部很小，殼口很大，邊緣有九個(gè)左右的小孔(俗稱(chēng)“九孔螺”的緣故)。它的足部很發(fā)達(dá)，足底平。市場(chǎng)上出售的干鮑魚(yú)已去殼，外形略似艇狀，有一面非常光滑，即為鮑魚(yú)的足底部分。而“石鱉”也有發(fā)達(dá)的足部，足底也是平的，因此稍作加工即可用來(lái)冒充鮑魚(yú)，但只要仔細(xì)一辨別就會(huì)發(fā)現(xiàn)，“石鱉”因肉體較薄，曬干后會(huì)收縮彎曲，且其足的邊緣很粗糙。而“假鮑魚(yú)”與“真鮑魚(yú)”的大的區(qū)別在于，前者背部中央有片殼板，加工曬干時(shí)雖被剝掉，但總會(huì)留下道明顯的印痕。所以，凡是背面有道明顯深印痕跡的“鮑魚(yú)”就是假鮑魚(yú)無(wú)疑。

　　除了辨別“真、假”鮑魚(yú)之外，我們還得認(rèn)識(shí)辨別“優(yōu)、劣”鮑魚(yú)，首先是優(yōu)質(zhì)鮑魚(yú)的辨別，從色澤觀察，鮑魚(yú)呈米黃色或淺棕色，質(zhì)地新鮮有光澤;從外形觀察，鮑魚(yú)呈橢圓形，鮑身完整，個(gè)頭均勻，干度足，表面有薄薄的鹽粉，若在燈影下鮑魚(yú)中部呈紅色更佳;從肉質(zhì)觀察，鮑魚(yú)肉厚，鼓壯飽滿，新鮮。而劣質(zhì)鮑魚(yú)的特征，從顏色觀察，其顏色灰暗、褐紫，無(wú)光澤，有枯干灰白殘肉，鮑體表面附著一層灰白色物質(zhì)，甚至出現(xiàn)黑綠霉斑;從外形觀察，體形不完整，邊緣凹凸不齊，個(gè)體大小不均和近似 “馬蹄形”;從肉質(zhì)觀察，肉質(zhì)瘦薄，外干內(nèi)濕，不陷亦不鼓脹。

　　結(jié)語(yǔ)：由文章可以看出鮑魚(yú)含有豐富的蛋白質(zhì)，如果是高血壓者一定要慎食，雖然對(duì)于現(xiàn)在人們的生活水平來(lái)說(shuō)鮑魚(yú)已經(jīng)稀松平常，但是為了節(jié)省家庭的開(kāi)支，鮑魚(yú)怎么做好吃還是很有必要學(xué)習(xí)的，讓你既享受美食又能合乎經(jīng)濟(jì)。