制作關(guān)鍵

　　1.炒好糖是制作拔絲山藥的主要技術(shù)關(guān)鍵，有三種方法

　　第一油炒法，可先加入油，也可油糖同時下鍋，糖油的重量比，一般按150克糖，5克油較為合適。

　　第二水炒法，水與糖的重量比，一般為150克糖，25克水。

　　第三油水混合炒法，糖和油、水之比為150克糖、20克水，5克油。

　　以上三種炒法，均需在炒前把糖碾碎，糖一入鍋，就要不停地翻炒，見糖先起大泡，而后氣泡變小，溶化的糖由稠變稀且色變淺黃時，即可投入主料。不論采用哪種炒法，火力皆不宜大，注意不要使糖掛在鍋邊，以免焦糊影響顏色。

　　2.主料炸制和炒糖必須同時完成，一先一后，都將影響拔絲效果和成品質(zhì)量。

　　3.裝拔絲菜的盤底必須抹一層油，隨菜要跟一碗涼開水，吃時蘸水使菜肴變得脆甜可口而不粘牙。

　　特點

　　外甜內(nèi)滑，營養(yǎng)豐富。　炒糖漿時用小火慢慢炒，才能拔出絲。

　　做法三

　　原料

　　山藥 200克 白糖 40克 花生油 500克

　　制作步驟

　　1. 山藥洗凈去皮，切滾刀塊，用沸水燙后撈出

　　2. 放入五成熱的油鍋中，炸熟至金黃色撈出

　　3. 炒鍋內(nèi)放油燒至四成熱(約100℃)，用小火放入白糖溶化，

　　4. 炒至金黃色起泡時，迅速倒入山藥，翻勻糖液

　　5. 盛入抹芝麻油的盤中，灑上芝麻，上菜時外帶一碗涼開水用筷子蘸水食用

　　注意

　　吃的時候，小心燙嘴。