植物油對炒菜、油炸的高溫是不穩(wěn)定的。隨著加熱時(shí)間的延長，油脂發(fā)生熱氧化、熱聚合、熱氧化聚合、熱分解、反式異構(gòu)、水解、環(huán)化、醚化等一系列化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生無數(shù)有毒致癌物質(zhì)。這種反復(fù)加熱油的危害，要比加一點(diǎn)色素香精大得多!換句話說，吃不新鮮的油脂，在某種意義上，就是給自己的身體下毒。

　　少煎、炸、炒

　　不要每餐每個(gè)菜都是炒、炸、煎，多用燉煮、蒸、烤箱烤、涼拌等烹調(diào)方式，不僅能減少油煙產(chǎn)生，而且還能減少一日中油脂攝入，有利于控制體重。同時(shí)，這樣的一餐在口感上更加豐富，還有助于培養(yǎng)清淡口味的飲食習(xí)慣。大家都知道水的沸點(diǎn)是100°C，而水蒸氣的溫度一般在100°C-101°C之間，如果用高壓鍋烹制食物則可以使溫度達(dá)到106°C。

　　在這個(gè)溫度范疇之內(nèi)，蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物都會充分的成熟、適當(dāng)?shù)姆纸猓澄镏械臓I養(yǎng)素會讓人體合理吸收。而且重要的是沒有產(chǎn)生對人體有害的物質(zhì)。

　　選擇合適的油煙機(jī)

　　買一個(gè)非常有效的抽油煙機(jī)，好是那種安裝得距離烹調(diào)火源很近的抽油煙機(jī)。不要買那種歐式產(chǎn)品，它們中看不中用，根本不能適應(yīng)中國人的烹調(diào)狀況。有效抽油煙的標(biāo)準(zhǔn)是，距離灶臺一米遠(yuǎn)就聞不到炒菜的味道。

　　雖然抽油煙機(jī)能幫不少忙，但千萬不要因?yàn)橘I了個(gè)有效的油煙機(jī)就放心大吃煎炸食品和爆炒食品!因?yàn)槌擞蜔熡泻χ?，過度受熱的食品中也會產(chǎn)生致癌物，蔬菜也將因此失去幫助預(yù)防癌癥的效用!

　　選擇合適的炒菜鍋

　　底太薄的炒菜鍋因?yàn)闇囟壬仙^快，非常容易冒大量油煙。用厚體的炒鍋就會延長溫度上升的時(shí)間，故可以減少油煙。不過無論如何號稱“無油煙”的鍋，只要燒的時(shí)間夠長，溫度夠高，還是會產(chǎn)生油煙的。所以關(guān)鍵還是主廚人的意識哦!

　　鐵鍋主要適合做一般炒菜使用，尤其是爆炒食物;不銹鋼鍋導(dǎo)熱性也比較強(qiáng)，比如做開水，或當(dāng)作蒸鍋使用，一般焯菜，做一些湯或是熬粥，也可以用不銹鋼鍋;搪瓷鍋是涂燒在金屬表面的一種瓷釉，可以防止金屬生銹，主要用于做湯羹類食物，燒水，煮，焯等食材使用;砂鍋主要用于煲湯，煎熬中藥，燉煮食材尤其是燉煮肉類，它具有導(dǎo)熱慢，且保溫時(shí)間長，透氣，受熱均勻等優(yōu)點(diǎn)，適合煲湯，熬藥等需要保溫時(shí)間長的原材料使用。