油脂中所含的各種營養(yǎng)物質(zhì)如必須脂肪酸、各種維生素等成分，基本或全部被氧化破壞，不飽和脂肪酸發(fā)生聚合，形成二聚體、多聚體等大分子化合物。

　　這些物質(zhì)不易被機體消化吸收(在常溫下豆油的吸收率為97.5%，花生油為98.3%)。

　　大量動物實驗表明，這些聚合物能影響動物的正常發(fā)育，降低生育機能，使肝功能異常、肝臟腫大。

　　再說，油條面團中加入的堿和礬又對面粉的營養(yǎng)成分有一定的破壞作用。

　　所以為防止油的老化，在炸制油條時，要經(jīng)常更換新油，大限度的降低或減少有害物質(zhì)的產(chǎn)生。

　　禁忌4、羊肉

　　為降低成本，燒烤店的老板都會在肉上下功夫。先把肉切好穿到簽子上，隨手放到一邊。

　　夏天天氣熱，如果生意不好，肉很快就變得不新鮮，這時把肉洗一下，再放上嫩肉粉，就立即會變得新鮮起來。

　　如果肉變質(zhì)了，只要加上嫩肉粉和牛肉精，烤出來的口感和新鮮肉幾乎一樣。

　　羊肉造假，也已成為這個行業(yè)的潛規(guī)則，很多羊肉串其實就是鴨肉串。

　　鴨肉和羊肉從口感上很容易辨別，但把它泡到羊油或羊尿里?？緯r再加上羊肉精，根本沒人能發(fā)現(xiàn)。

　　烤肉用的竹簽也被不少商家重復使用，成為病菌傳播的媒介。另外，羊肉串在路邊加工會受到汽車尾氣和揚塵的污染，衛(wèi)生環(huán)境毫無保證。

　　禁忌5、烤翅

　　雞翅在用明火烤制時會產(chǎn)生大量的致癌物——多環(huán)芳香烴，在體內(nèi)蓄積能誘發(fā)胃癌、腸癌等癌癥。

　　而另一致癌物——雜環(huán)胺，在動物實驗中可引起乳腺癌、結(jié)腸癌等。

　　燒烤的肉類越肥，脂肪越多，產(chǎn)生的致癌物就越多，烤焦的肉皮所含致癌物更是高于肉質(zhì)，這一危害在烤雞翅上體現(xiàn)得為明顯。