山藥發(fā)芽過程中塊莖內(nèi)可能合成積累龍葵素過量攝入會致胃腸道不適故不建議食用，普通人群食后輕微不適需停食觀察癥狀持續(xù)加重就醫(yī)，兒童應絕對避免食用以防嚴重不適，孕婦要杜絕食用以防對自身及胎兒有潛在風險，患有胃腸道疾病者應避免食用以防加重病情。

一、山藥發(fā)芽后成分變化及安全性分析

山藥發(fā)芽過程中會發(fā)生生理代謝變化，其塊莖內(nèi)可能會合成并積累龍葵素等有毒物質(zhì)。龍葵素是一種糖苷生物堿，過量攝入可能引起胃腸道不適，如惡心、嘔吐、腹痛等癥狀。一般情況下，山藥發(fā)芽部位及其周圍區(qū)域龍葵素含量相對較高，因此發(fā)芽的山藥從食品安全角度考慮不建議食用。

二、不同人群食用發(fā)芽山藥的風險及注意事項

（一）普通人群

普通人群食用發(fā)芽山藥后，若出現(xiàn)輕微不適癥狀，如輕度胃腸道反應，應立即停止食用并觀察癥狀變化。若癥狀持續(xù)或加重，需及時就醫(yī)。

（二）特殊人群

1.兒童：兒童胃腸道功能相對較弱，食用發(fā)芽山藥后更易引發(fā)不適反應，且兒童對毒素的耐受能力較差，因此應絕對避免兒童食用發(fā)芽山藥，以防出現(xiàn)嚴重胃腸道不適等問題。

2.孕婦：孕婦的身體狀況較為特殊，食用發(fā)芽山藥可能對自身及胎兒健康產(chǎn)生潛在風險，為保障母嬰安全，孕婦應杜絕食用發(fā)芽山藥。

3.患有胃腸道疾病者：此類人群本身胃腸道功能存在一定問題，食用發(fā)芽山藥后更易加重胃腸道負擔，引發(fā)或加重原有病情，故應避免食用發(fā)芽山藥。