地瓜發(fā)芽后一般是可以食用的，但若已經發(fā)生變質，則不可以吃。

地瓜發(fā)芽后，其所含的營養(yǎng)成分并不會發(fā)生明顯變化，仍然含有豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質等營養(yǎng)物質。然而，發(fā)芽的地瓜可能會產生一些酶類物質，這些物質可能會對地瓜的口感和風味產生一定影響。

需要注意的是，如果地瓜發(fā)芽后出現(xiàn)腐爛、變質或有異味，就不應該食用了，由于這些變化可能表明地瓜已經受到了細菌、霉菌或其他有害物質的污染，食用后可能會引起食物中毒或其他健康問題。

為了確保食用安全，建議在購買地瓜時選擇新鮮、無發(fā)芽或無變質的地瓜，并妥善保存。如果地瓜發(fā)芽了，可以將發(fā)芽部分切除，剩余部分仍然可以食用。