紅薯發(fā)芽時營養(yǎng)成分下降口感變差，若發(fā)芽伴隨霉變會產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)不能食用，輕微發(fā)芽無霉變時去除發(fā)芽部分充分烹飪可適量吃但營養(yǎng)不如未發(fā)芽且不建議長期大量，兒童應(yīng)避免食用發(fā)芽且可能霉變的紅薯，老年人有基礎(chǔ)病食用需格外謹慎優(yōu)先選未發(fā)芽無霉變的出現(xiàn)不適及時就醫(yī)。

一、紅薯發(fā)芽后的營養(yǎng)變化

紅薯發(fā)芽時，塊莖內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)會向芽部轉(zhuǎn)移，導(dǎo)致紅薯本身的淀粉、維生素等營養(yǎng)成分含量下降，食用口感也會變差。

二、紅薯發(fā)芽伴隨霉變的情況及風(fēng)險

若紅薯發(fā)芽的同時出現(xiàn)霉變現(xiàn)象，霉變部分會產(chǎn)生龍葵素等有毒物質(zhì)，人體攝入后可能引發(fā)惡心、嘔吐、腹瀉等中毒癥狀，嚴重時會影響身體健康，此類發(fā)芽且霉變的紅薯絕對不能食用。

三、輕微發(fā)芽未霉變紅薯的處理及食用建議

當(dāng)紅薯僅為輕微發(fā)芽且無霉變時，可將發(fā)芽部分徹底去除，剩余部分經(jīng)充分烹飪后可適量食用。但需注意，即使去除發(fā)芽部分，其營養(yǎng)價值已不如未發(fā)芽時，不建議長期大量食用。

四、特殊人群注意事項

兒童：兒童消化系統(tǒng)發(fā)育尚不完善，對于發(fā)芽紅薯中可能存在的潛在風(fēng)險更敏感，應(yīng)避免食用發(fā)芽且可能霉變的紅薯，以防引發(fā)胃腸不適。

老年人：若老年人伴有基礎(chǔ)疾?。ㄈ缥改c功能減退、肝腎功能不全等），食用發(fā)芽紅薯需格外謹慎，優(yōu)先選擇未發(fā)芽且無霉變的紅薯，若出現(xiàn)身體不適需及時就醫(yī)。