牛奶富含蛋白質(zhì)、鈣、維生素等多種營(yíng)養(yǎng)成分，是很多人日常生活中不可或缺的飲品。為了殺菌消毒、讓口感更醇厚，有些人喜歡將牛奶煮沸后飲用。然而，在高溫煮沸的過(guò)程中，牛奶中的營(yíng)養(yǎng)成分是否會(huì)“悄悄溜走”呢？今天就帶大家一探牛奶煮沸后營(yíng)養(yǎng)會(huì)流失嗎。

　　一、蛋白質(zhì)：部分結(jié)構(gòu)改變但營(yíng)養(yǎng)仍存

　　牛奶中的蛋白質(zhì)主要是酪蛋白和乳清蛋白，它們是構(gòu)成人體組織、調(diào)節(jié)生理功能的重要物質(zhì)。當(dāng)牛奶被煮沸時(shí)，高溫會(huì)使蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，也就是我們常說(shuō)的“變性”。例如，乳清蛋白中的β-乳球蛋白在高溫下會(huì)發(fā)生聚集，形成沉淀。

　　不過(guò)，蛋白質(zhì)變性并不意味著營(yíng)養(yǎng)完全流失。雖然其結(jié)構(gòu)改變，但組成蛋白質(zhì)的氨基酸序列并沒(méi)有被破壞，人體依然可以通過(guò)消化吸收這些氨基酸來(lái)滿足身體需求。只是過(guò)度煮沸，可能會(huì)讓部分蛋白質(zhì)形成難以消化的復(fù)合物，降低其消化吸收率。所以，從蛋白質(zhì)角度來(lái)看，牛奶煮沸后仍保留一定營(yíng)養(yǎng)，但不宜長(zhǎng)時(shí)間、高溫煮沸。

　　二、鈣：性質(zhì)穩(wěn)定損失較小

　　鈣是牛奶中的“明星營(yíng)養(yǎng)成分”，對(duì)于維持骨骼健康、促進(jìn)神經(jīng)傳導(dǎo)等都起著關(guān)鍵作用。與蛋白質(zhì)不同，鈣在煮沸過(guò)程中性質(zhì)較為穩(wěn)定。在一般的煮沸溫度和時(shí)間下，牛奶中的鈣不會(huì)與其他物質(zhì)發(fā)生明顯的化學(xué)反應(yīng)而大量流失。

　　不過(guò)，當(dāng)牛奶煮沸時(shí)，水分會(huì)不斷蒸發(fā)，導(dǎo)致牛奶濃度增加，可能會(huì)使部分鈣形成不溶性的鈣鹽沉淀。但總體而言，這種因煮沸造成的鈣損失量相對(duì)較小，不會(huì)對(duì)牛奶補(bǔ)鈣的效果產(chǎn)生顯著影響。所以，擔(dān)心煮沸牛奶會(huì)大幅降低鈣含量，其實(shí)是有些多慮了。

　　三、維生素：損失較為明顯

　　牛奶中含有維生素A、維生素D、維生素B族等多種維生素，它們?cè)谌梭w新陳代謝、免疫調(diào)節(jié)等方面發(fā)揮著重要作用。然而，這些維生素大多對(duì)熱較為敏感，煮沸過(guò)程會(huì)導(dǎo)致它們不同程度的損失。

　　1、維生素C

　　維生素C是一種水溶性維生素，且非常怕熱。在牛奶煮沸過(guò)程中，維生素C會(huì)快速被氧化破壞。如果將牛奶長(zhǎng)時(shí)間煮沸，其中的維生素C幾乎會(huì)全部損失殆盡。

　　2、B族維生素

　　B族維生素同樣屬于水溶性維生素，在高溫環(huán)境下也不穩(wěn)定。例如維生素B1、維生素B2，隨著煮沸時(shí)間的延長(zhǎng)，它們的含量會(huì)逐漸降低。一般來(lái)說(shuō)，煮沸5分鐘，牛奶中B族維生素的損失率可達(dá)10%-20%。