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　　按蛋白質(zhì)含量面粉分三大類

　　市場(chǎng)上的面粉，有的因?yàn)椴煌瑥S家生產(chǎn)而名稱不統(tǒng)一;也有的直接按用途分。實(shí)際上，面粉按照蛋白質(zhì)含量的多少來(lái)分類容易辨別。

　　面粉只分三類：高筋、中筋、低筋。筋度越高的面粉價(jià)格也就越貴。所謂高筋面粉，是指蛋白質(zhì)含量在12%-15%的面粉。

　　低筋面粉的蛋白質(zhì)含量大約為7%-9%。在很多專業(yè)面點(diǎn)師傅的眼里，面粉也只劃分為這三大類。

　　高筋面粉適合做餃子、面包;中筋面粉用來(lái)做饅頭、發(fā)糕、包子等;低筋面粉就適合做蛋糕、餅干等。

　　一家連鎖蛋糕店的周師傅說(shuō)，以前市民家里常吃的面粉一般都是中筋面粉，至于高筋面粉和低筋面粉通常都是專業(yè)面點(diǎn)師傅才會(huì)選購(gòu)，一是為保證食品的美味與品相，二是制作一些特殊食品。

　　現(xiàn)在隨著私家烘培的興起，很多市民會(huì)嘗試自己制作各色國(guó)外甜點(diǎn)，杏仁粉，這是制作馬卡龍的必備材料。

　　面粉的產(chǎn)地跟適合制作的糕點(diǎn)品種也大有關(guān)系的。像近年來(lái)比較流行的法式面包，用法國(guó)進(jìn)口面粉和國(guó)產(chǎn)面粉做出來(lái)的筋度、韌性、松脆度都有明顯區(qū)別。

　　建議好不要買(mǎi)已經(jīng)含有泡打粉或發(fā)酵粉的面粉。用天然酵母發(fā)酵面團(tuán)更健康營(yíng)養(yǎng)，缺點(diǎn)是要花時(shí)間揉面。

　　如何鑒別面粉的優(yōu)劣

　　好的面粉做出的面食表面較光滑，且麥香味較濃，而有添加劑的面粉做出的面食看起來(lái)會(huì)出奇地白，而且表面會(huì)特別光滑。

　　市民在選購(gòu)面粉時(shí)，可通過(guò)手摸、眼看和鼻子聞來(lái)判斷面粉的好壞。

　　抓一把面粉看，如果手感順暢，不發(fā)澀也不太光滑，且使勁一捏松開(kāi)后能夠散開(kāi)，那就是含水量正常、質(zhì)量好的面粉。

　　從顏色上看，好的面粉顏色為微黃或乳白色，而且用鼻子聞聞還會(huì)有麥香味兒。

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　　面粉的分類以及用途

　　1、面粉按照蛋白質(zhì)含量可以分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

　　高筋粉顏色較深,適合用來(lái)做面包;中筋粉:顏色乳白,多數(shù)中式點(diǎn)心都會(huì)用到,如包子、饅頭、面條等;低筋粉顏色較白,適合做蛋糕、餅干等西點(diǎn)。

　　2、按照精度可以分為:特一、特二、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉。特一粉蒸饅頭看起來(lái)比較白,標(biāo)準(zhǔn)粉做面條口感好。

　　3、按用途可以分為:通用面粉、專用面粉以及營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉。通用面粉指的是市民常食用的普通類面粉,如標(biāo)準(zhǔn)粉、富強(qiáng)粉等。

　　專用面粉包括餃子粉、面包粉、餅干粉等。還有一種營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化面粉,如增鈣面粉,是在面粉中添加了其他的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

　　據(jù)介紹,我們國(guó)家普遍是按照精度來(lái)分面粉的,至于富強(qiáng)粉、雪花粉、麥心粉等,都是各企業(yè)內(nèi)部自行定制的名稱,因此不具有統(tǒng)一性。

　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　女，中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國(guó)“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團(tuán)成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會(huì)委員等社會(huì)兼職。