注水肉的危害

　　1.降低肉的品質(zhì)，因為不潔凈的水進入動物的肌體后會引起機體的體cell膨脹性的破裂，導(dǎo)致蛋白質(zhì)流失多。肉汁中 的生化內(nèi)環(huán)境及酶生化系統(tǒng)遭受到不同程度的破壞，使肉的尸僵成熟過程延緩;從而降低了肉的品質(zhì)。

　　2.注水后易造成病原微生物的污染，肉面水質(zhì)含病原微生物加上操作過程中缺乏消毒手段，因此易造成病原微生物的污染，這樣不僅使肉的營養(yǎng)成分受到破壞，而且還將產(chǎn)生大量細(xì)菌毒素物質(zhì)。所以注水的豬肉不僅影響原有的口味和營養(yǎng)價值的同時也加速了肉品腐敗的速度，從而給人們的健康造成嚴(yán)重的危害(中國畜牧報)。

　　3.注水肉對人的潛在危害很大。不法分子往豬肉里注入的往往是污水，并混入物質(zhì)，使豬肉里的纖維組織變性，不但肉質(zhì)不好，易腐爛，口感差，而且營養(yǎng)價值大大降低。

　　檢驗中發(fā)現(xiàn)一些屠宰戶經(jīng)常使用舊農(nóng)藥噴霧器給豬肉注水，而噴霧器里的農(nóng)藥殘留明顯。因農(nóng)藥殘留濃度較小，吃了注水肉后一般不會立即中毒，所以往往被許多市民所忽略。

　　吃了含有農(nóng)藥的注水豬肉后，會導(dǎo)致殘留農(nóng)藥在人體內(nèi)積蓄，長期食用會導(dǎo)致基因突變，引發(fā)疾病，嚴(yán)重的會致癌，如果是孕婦還會引起胎兒畸形等，(江蘇省常熟市消費者協(xié)會)。

　　識別方法

　　一、觀肉色。正常肉呈暗紅色，且富有彈性，以手按壓很快能恢復(fù)原狀，且無汁液滲出;而注水肉呈紅色，嚴(yán)重者泛白色，以手按壓，切面有汁滲出，且難恢復(fù)原狀。

　　二、觀察肉的新切面。正常肉新切面光滑，無或很少汁液滲出;注水肉切面有明顯不規(guī)則淡紅色汁液滲出，切面呈水淋狀。

　　三、吸水紙檢驗法。用干凈吸水紙，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水紙可完整揭下，且可點燃，完全燃燒;若是注水肉則不能完整揭下紙，且揭下的吸水紙不能用火點燃，或不能完全燃燒。

　　四、注水豬肉通常水分非常大，肉內(nèi)的水會不斷滲出，如果看見小販不停地擦柜臺上的肉，那這塊肉也很可能是注水的。

　　五、生豬的出售方式好以懸掛方式，因為注過水的肉懸掛以后會很容易被識別出來，也易于通風(fēng)，好的豬肉一天懸掛，即使用分割懸掛的方式，所丟失的重量多也不超過兩斤，但是注水的肉添加的水分損失會很大。

　　注水的方法：屠宰前在待宰階段(這個階段是豬禁水禁食靜養(yǎng)的階段)給豬大量供水。屠宰放血后，通過頸動脈(或心臟)注入清水、生產(chǎn)污水、工業(yè)色素、防腐劑等其他添加物。

　　還有直接往屠宰后的肉中注水或用水浸泡。有些豬肉在出售以前要經(jīng)過兩遍甚至三遍以上的注水。不法分子通過這些方法以增加肉的重量，達到牟取暴利的目的，注入清水者妨礙口感和縮短儲存期，并極易腐爛。添加其他物質(zhì)者，嚴(yán)重危害人體健康。

　　還有一部分生豬沒經(jīng)過注水，但是在懸掛的時候也有貌似輕微注水的情況，經(jīng)過調(diào)查，初步判斷與目前生豬生長周期過短，增肥過快有關(guān)系。

　　注水造成市場價格的極大不正常競爭，但是《中華人民共和國反不正當(dāng)競爭法》里認(rèn)定鮮活商品的價格競爭不屬于不正當(dāng)競爭行為，這一點，感覺在制定法律的時候，沒有根據(jù)現(xiàn)實情況予以區(qū)別對待。這種不正常競爭行為所造成的危害非常大，守法經(jīng)營者必破產(chǎn)，違法者牟取了市場大化的利潤，執(zhí)法部門還不能對這一行為予以監(jiān)管。

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　　本期嘉賓介紹

　　何麗

　　女，中國疾病預(yù)防控制中心營養(yǎng)與食品安全所研究員，中央文明辦和衛(wèi)生部全國“相約健康社區(qū)行”特聘專家講師團成員，衛(wèi)生部健康管理師職業(yè)技能鑒定專家工作委員會委員等社會兼職。