銀杏茶怎么做
采葉
選擇2～5年生幼樹(shù)的葉子為佳。因?yàn)檫@樣的葉子藥用成分含量高，葉子幼嫩，炒制出來(lái)的茶葉色澤鮮綠，條形緊結(jié)，芳香味持久，茶湯色黃綠、清澈，滋味鮮爽而苦味淡，適合人們飲茶的口味要求。相反，大樹(shù)葉藥用成分含量低，起不到醫(yī)療、保健的作用，同時(shí)又由于樹(shù)葉革質(zhì)性強(qiáng)，葉色淡，炒制出來(lái)的茶品質(zhì)較差。
1年中以6～7月份的鮮銀杏，炒制出來(lái)的茶為上乘，8～9月份次之，10月份以后的較差。然而，有些銀杏園經(jīng)營(yíng)管理好，加之水肥比較充足，樹(shù)體生長(zhǎng)旺盛，土壤條件優(yōu)勢(shì)，葉子質(zhì)量仍然很好，炒制出來(lái)的茶品質(zhì)也會(huì)是上乘。因此，葉子質(zhì)量是茶品質(zhì)的基礎(chǔ)，選擇優(yōu)質(zhì)銀杏葉非常重要。
每天上午當(dāng)露水蒸發(fā)掉后，即可進(jìn)行采葉，采葉時(shí)應(yīng)不帶葉柄，以12時(shí)以前采完為好。為了保證樹(shù)體生長(zhǎng)，年年采到優(yōu)質(zhì)銀杏葉，第一、二次采葉不要超過(guò)樹(shù)高的1/3。
采下的銀杏鮮葉應(yīng)放在蔞匡中，盡量不要裝進(jìn)編織袋或麻袋中，以防葉片發(fā)熱變質(zhì)而影響茶葉質(zhì)量。
采摘后立即加工，如采葉過(guò)多，來(lái)不及加工時(shí)，則應(yīng)攤晾在通風(fēng)室內(nèi)的席上，攤晾厚度不得超過(guò)5厘米，并經(jīng)常翻動(dòng)以免葉子發(fā)霉變質(zhì)。
去雜清洗
首先應(yīng)清除銀杏葉中的雜物，如病蟲(chóng)葉、干枯葉、砂礫、蟲(chóng)體、蟲(chóng)卵等，再次清除葉柄。精制銀杏茶一定要清除葉柄，機(jī)制銀杏茶給人以粗糙之感，但在飲用上無(wú)多大差別。
制茶用的銀杏葉必須用自來(lái)水或井水沖洗2～3遍后方可制茶，這樣的銀杏茶湯色才會(huì)清澈、透明、純正，否則混濁不清，并伴有土腥味。
切條
如炒制精制銀杏茶，將剪除葉柄的銀杏葉洗凈后，晾去水分，在切條機(jī)上切成3～5毫米寬的葉條;粗制銀杏茶可切成6～10毫米寬的葉條。
有的銀杏制茶廠不經(jīng)切條，直接用整片葉子殺青后直接揉捻，這要增加揉捻時(shí)間，炒制出來(lái)的茶也可上市，不過(guò)總顯得粗糙。有的銀杏制茶廠，不經(jīng)切條這一工序，而采用人工撕條，經(jīng)撕條炒制出來(lái)的銀杏茶特別精致。
不過(guò)撕條工效較低，炒制成本較高。撕條的具體操作是，將沖洗后的銀杏鮮葉，攤在席上涼2～3天，使葉子完全萎焉，然后順著銀杏葉脈撕成寬3～4毫米葉條，再進(jìn)行殺青、揉捻。
如果銀杏葉不經(jīng)萎焉，葉子發(fā)脆，茶條很難撕成，工效會(huì)更低。銀杏葉撕條，一個(gè)工作日僅能完成1.0～1.5千克。因此，撕條制茶成本較高。
殺青
銀杏葉片切條后，對(duì)滾筒式殺青機(jī)點(diǎn)火加熱，同時(shí)啟動(dòng)殺青機(jī)，當(dāng)鍋溫?zé)?50℃時(shí)，即刻投入10～15千克葉條，這時(shí)溫度還可再升高一些，鍋內(nèi)會(huì)立刻出現(xiàn)輕微爆破聲。
殺青應(yīng)嚴(yán)格掌握鍋溫“先高后低”的原則。殺青時(shí)間與葉子含水量的多少、葉子的老嫩、葉子的采摘期等因子有關(guān)，因此不可能作出統(tǒng)一的時(shí)間規(guī)定，通常是15～20分鐘。
但殺青的經(jīng)驗(yàn)和感官卻是非常重要的。當(dāng)葉條已柔軟，茶條上已形成水膜，手握成團(tuán)，并有粘溜溜的感覺(jué)，松手不散而又沒(méi)有葉汗擠出時(shí)為適度。
葉色由鮮綠即將變成暗綠，青草氣味已消氣，略有銀杏葉芳香時(shí)為適度。此時(shí)葉子的水分應(yīng)減少50%以上，這時(shí)鍋溫應(yīng)降至180℃。做到嫩葉老殺，老葉嫩殺。
嫩殺比老殺好，這對(duì)保持優(yōu)良的茶型非常重要。如果殺青不足，綠葉中酶的活性不能完全制止，帶有青草氣味。
又由于子葉條中含水量較大，在滾筒式炒鍋內(nèi)炒制時(shí)間較長(zhǎng)，往往破壞了扭卷的茶形，降低了銀杏茶的感官品質(zhì)。當(dāng)然殺青過(guò)度也不可取。
如果殺青過(guò)度，由于葉條中水分減少太多，葉質(zhì)變脆，揉捻易碎，茶條不緊結(jié)，影響感官?？傊?，殺青時(shí)，要?dú)⒌猛?，殺得勻，殺得適度，掌握火候非常重要。
