有效烹飪高蛋白食物

　　高蛋白食物一般包括畜、禽、淡水魚、蛋、海產(chǎn)品等，這些食物在烹飪時，蛋白質(zhì)會發(fā)生變性。一般來說，蛋白質(zhì)變性后更容易消化吸收，過度變性則不易消化吸收。

　　加點水 不同的蛋白質(zhì)變性溫度不同，一般在45℃時開始變性，55℃變性加快，溫度再升高便會發(fā)生變性凝固。烹飪中增加水分可降低蛋白質(zhì)變性溫度，不容易發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，從而有利于保留食物的營養(yǎng)成分。

　　加點醋或堿 大多數(shù)蛋白質(zhì)在pH值為4～6的范圍內(nèi)時是穩(wěn)定的。在有酸或堿的情況下加熱，蛋白質(zhì)熱變性速度加快。烹飪時加點醋，在解膩、增香、去腥的同時，還有抑制、殺滅微生物和寄生蟲的作用。

　　加點鹽 鹽可使蛋白質(zhì)的熱變性速度加快。蒸蛋羹如果不加鹽，蛋羹不易蒸好。因為未加鹽，蛋白質(zhì)變性的速度較慢，同時不容易凝固。加鹽的時間要掌握好。煮肉湯通常要后加鹽，原因就是一開始加鹽會使肉表面蛋白質(zhì)迅速變性凝固，蛋白質(zhì)凝固時在肉表面形成一層保護膜，既不利于熱的滲透，也不利于含氮物的浸出。烹魚之前，先用鹽調(diào)味，使魚體表面的水分滲出，加熱時蛋白質(zhì)變性的速度就會加快，魚不易碎，也有利于咸味的滲透。

　　加點酒 酒精可促進蛋白質(zhì)變性，烹魚時常用料酒調(diào)味的目的就在于此。