小訣竅:
做這個菜盡量選用泡椒或者剁椒來做，好別用郫縣豆瓣醬;
調(diào)味汁一定要提前準(zhǔn)備好，如果一邊炒菜一邊加入的話，肉質(zhì)很快就變老了。倒入調(diào)味汁前，再次輕輕攪勻，因為里面有水淀粉，以免沉底。調(diào)味汁其實也是芡汁，所以倒入后拌勻就立即出鍋，時間過長的話菜品會變得軟爛，粘成團;
木耳用溫水泡發(fā)，水的溫度大約不燙手即可。如果木耳雜質(zhì)很多，可以在水里加入一小勺淀粉，有利于洗凈雜質(zhì)。冬筍可以買保鮮裝的，只要將筍心的白色鈣化物質(zhì)洗凈即可，不需要焯燙。
魚香茄子
材料
茄子，蔥4根，四川辣豆瓣醬，甜辣椒醬，鹽，味精，蒜一頭，姜(用量稍少于蒜)，豬碎肉，水淀粉
做法
將茄子從上至下剖成兩半， 然后用刀把茄子表面切成魚鱗狀， 注意不要把茄子切斷了. 先順著一個方向在茄子表面切出一道道細縫， 然后換個方向， 再一刀刀切下去， 這樣茄子表面就成魚鱗狀了. 將改好的半邊茄子一分為四.
鍋內(nèi)燒油， 待油溫6成熱的時候， 放入茄子炸至變軟撈起待用 (注意， 不要太軟， 否則一炒就會爛掉的) 蒜， 姜切成細沫， 蔥切花
