雞蛋蛋殼表面的蛋殼膜是天然防護屏障可阻止外界微生物輕易進入，水洗時水會滲入并破壞蛋殼膜，讓外界細菌霉菌等更易侵入，使雞蛋內(nèi)部生化反應加快加速變質(zhì)且保存時間顯著縮短不利于長期存放。

一、雞蛋表面結(jié)構(gòu)的保護作用

雞蛋蛋殼表面存在一層肉眼不易察覺的蛋殼膜，這是一道天然的防護屏障。它能夠阻止外界的微生物等物質(zhì)輕易進入雞蛋內(nèi)部。

二、水洗對蛋殼膜的破壞

當對雞蛋進行水洗時，水會透過雞蛋殼上的微小氣孔滲入雞蛋內(nèi)部，同時也會破壞原本完整的蛋殼膜。一旦蛋殼膜被破壞，外界的細菌、霉菌等微生物就更容易通過受損部位侵入雞蛋內(nèi)部，加速雞蛋變質(zhì)的進程。

三、水洗后雞蛋變質(zhì)的加速

由于蛋殼膜被破壞，微生物的侵入使得雞蛋內(nèi)部的生化反應加快，雞蛋會更快出現(xiàn)變質(zhì)現(xiàn)象，如變臭、發(fā)霉等情況。相較于未水洗的雞蛋，水洗后的雞蛋保存時間會顯著縮短，不利于雞蛋的長期存放。