春筍的做法

　　春筍的食法很多，素有“葷素百搭”的盛譽(yù)。春筍，它一經(jīng)與各種肉類烹飪，就顯得更加鮮美，炒、燒、煮、煨、燉等皆可。據(jù)食家介紹，即使是一支大的竹筍，因其各個(gè)部位鮮嫩程度不同，可分檔食用，各具特色。如嫩頭可用來炒食;中部可切成筍片，炒、燒或作為菜肴的配料;根部質(zhì)地較老，可供煮、煨、以及與肉類一起烹湯，還可放在壇中經(jīng)發(fā)酵制成霉筍，燉食別有風(fēng)味。

　　油燜春筍

　　原料：春筍500克，花椒10粒，糖、醬油、香油各適量。

　　做法

　　1.將筍肉洗凈，對(duì)剖開，用刀拍松，切成1.5寸長(zhǎng)的段。

　　2.燒熱鍋，下油至五成熟時(shí)，放入花椒粒炸香后撈去，將春筍段入鍋煸炒至色呈微黃時(shí)，加入醬油、糖和適量水，用大火煮滾，改用小火烤5分鐘，待湯汁收濃時(shí)，放入味精，淋上香油即可。

　　春筍里脊

　　主料：豬里脊肉150克

　　配料：凈春筍50克

　　調(diào)料：精鹽5克，味精0.5克，紹酒10克，干淀粉15克，水淀粉10克，雞蛋清1只，精制菜油250克(實(shí)耗60克)。

　　做法

　　1.豬里脊肉切絲，放在容器中加冷水浸沒，浸至白凈。瀝去水分，放入碗內(nèi)，加精鹽4克，紹酒5克，味精、雞蛋清、干淀 粉拌勻上勁待用。

　　2.春筍煮熟，切成同肉絲粗細(xì)長(zhǎng)短相等的細(xì)絲。

　　3.炒鍋上旺火燒熱，放精制菜油，燒至四成熟，放入肉絲，用鐵勺撥散，待肉絲變色，倒入漏勺上瀝去油。

　　4.原鍋上火，放入精制菜油30克，倒入春筍絲煸炒，放入紹酒5克，鹽1克及少量的湯，用水淀粉勾芡，倒入肉絲顛翻幾下，淋入少量油翻鍋裝盤即成。

　　特點(diǎn)：色澤潔白，口味鮮嫩，鹵汁緊包。

　　注意

　　1.肉絲、筍絲要切得粗細(xì)均勻。

　　2.肉絲上漿時(shí)要拌勻上勁，不應(yīng)見水形。

　　3.炒時(shí)湯水放得要適宜，不可過多或過少。勾芡時(shí)水淀粉也要適量，多易糊，少有湯水。