炸鵪鶉“炸鵪鶉”作為紅菜起源于《紅樓夢》第46回，由於鵪鶉有食補(bǔ)的價值，所以在紅菜研制中也大顯身手。
7鵪鶉肉營養(yǎng)價值高，含有豐富的蛋白質(zhì)和維生素，是極好的營養(yǎng)補(bǔ)品，有動物“人參”之稱。據(jù)本草綱目記載：鵪鶉肉能“樸五臟，益中續(xù)氣，實(shí)筋骨，耐寒暑，消結(jié)熱”。
“炸鵪鶉”口感外脆里嫩、香酥可口，是廣受大眾喜愛的一道紅菜。
制作方法
1.將鵪鶉宰殺，放血，用攝氏68度的熱水煺毛，洗凈;
2.洗凈的鵪鶉從腹部開膛，去內(nèi)臟，由胸部切1小口，取出氣管、食管、食袋，剪去爪尖，用冷水漂洗干凈;
3.兩翅自趾關(guān)節(jié)按反方向180度折向脊骨，頭與頸拉入左翅腋下，折斷腿骨反別入腋下;
4.炒鍋置旺火，注入雞清湯1000毫升，加鹽、黃酒、五香粉、胡椒粉、味精，下鵪鶉氽1分鐘，起鍋控干湯汁，趁熱在表皮均勻地抹上一層甜醬油;
5.土豆去皮，洗凈，切成細(xì)絲，用水漂去淀粉，控干;
6.用四成熱油將土豆絲溫炸至金黃，擺在盤中央;
7.番茄用沸水燙后，撕去皮，切成花形，拼擺點(diǎn)綴于土豆絲上;
8.炒鍋置旺火，注入菜籽油，燒至七成熱，下鵪鶉炸至金紅色時，起鍋控油;9.將鵪鶉胸脯朝上，沿裝有土豆絲的盤邊擺成一圓圈即成。
