2.色澤

　　以質(zhì)地潔凈，無血筋瘀血等物，半透明，色澤淡黃透亮者為佳。

　　3.大小、厚薄

　　同一種類的魚肚個頭越大、膠身越厚，其質(zhì)量越好，所謂“十斤魚一兩膠”?？梢娨粋€幾兩重的魚肚，魚身就要幾十斤重。

　　4.干濕度

　　魚肚越干越好，選購魚肚時可以放在燈光下照一照，若魚肚呈半透明的，質(zhì)量較好。

　　濕度大的魚肚色灰暗無光澤，甚至有的魚肚在曬干時內(nèi)部未干透，一般是周邊透明，中心顏色渾濁，即為“花心”，切忌選擇。

　　時間越長，花心部分會霉變，浸發(fā)后會發(fā)出臭味，不可進食。

　　5.公母選擇

　　魚肚有公母之分，魚肚公形如馬鞍，肚身中部較厚，而兩邊較薄，身呈V字條紋。

　　以質(zhì)地結(jié)實、厚身、干淡、呈金黃色為佳，呈半透明狀為上品，烹調(diào)后結(jié)實彈牙。

　　至于“廣肚乸”，則略圓而平展，形似波板，身呈橫紋或呈波浪紋，質(zhì)較薄，煲后易溶，口感較軟身，價錢亦較公便宜。魚肚公比魚肚母好。

　　6.氣味

　　優(yōu)質(zhì)魚肚聞之無腥味，無臭味。燉煮后也沒有腥味，而且爽口、滑身，而不會滑潺潺的為佳。

　　7.膠齡

　　魚肚的顏色愈深，則代表它愈陳舊。陳年魚肚的好處是膠質(zhì)的濃度減少，使?fàn)I養(yǎng)成分更容易被人體吸收，更滋補。同品質(zhì)的陳年魚肚比新膠要好。