鱔魚(yú)的做法

　　紅燒鱔魚(yú)

　　材料：鱔魚(yú)400g，蒜2頭，老姜，香蔥各10g，白酒2湯匙(30ml)，老抽2湯匙(30ml)，鎮(zhèn)江香醋3湯匙(45ml)，白砂糖3湯匙(45g)，白胡椒粉1茶匙(5g)，油2湯匙(30ml)

　　做法

　　1、首先將鱔魚(yú)清洗干凈，去除內(nèi)臟，不去骨，切段備用。

　　2、將香蔥冼凈切成小段;老姜、蒜洗凈切片備用。

　　3、大火燒熱炒鍋中的油至八成熱，放入姜片、蒜片、香蔥段炒出香味，倒入鱔魚(yú)段，加入白酒、老抽、鎮(zhèn)江香醋、白砂糖翻炒3分鐘，倒入開(kāi)水，水沒(méi)過(guò)鱔魚(yú)，蓋上鍋蓋改成小火燉30分鐘。

　　4、燉30分鐘后大火收湯，湯汁見(jiàn)底加白胡椒粉，加點(diǎn)香蔥即可。

　　小訣竅

　　洗鱔魚(yú)時(shí)用較熱的水比較容易去掉鱔魚(yú)身上的黏液，但也不能太燙，否則會(huì)燙掉鱔魚(yú)身上的皮。

　　炒鱔魚(yú)

　　主料：鱔魚(yú)750克

　　輔料：洋蔥(白皮)50克

　　調(diào)料：豬油(煉制)40克 醬油50克 大蒜(白皮)5克 料酒25克 辣椒(紅、尖、干)5克 淀粉(蠶豆)25克 姜5克 香油5克 胡椒粉5克

　　烹飪方法

　　1、將鱔魚(yú)頭部用釘子釘住，用小刀從頭至尾剖開(kāi)，取出內(nèi)臟和脊骨，然后將鱔魚(yú)片成2.4 厘米長(zhǎng)片。

　　2、洋蔥去老皮，洗凈，切成片。

　　3、講干的紅椒切成小片狀。

　　4、生姜大蒜洗凈，均切成末。

　　5、炒鍋上火燒熱，用油稍燙一下，再放入豬油燒熱，將鱔片入鍋爆炒。

　　6、將鱔魚(yú)爆炒起卷時(shí)，放入醬油、生姜、洋蔥、干椒、料酒，加蓋燜。

　　7、 燜片刻后，放入鮮湯適量再燜。

　　8、燜片刻用淀粉勾芡，撒上蒜末，淋入香油裝盤，撒上胡椒粉即成。

　　本期嘉賓介紹

　　姜波

　　男，老北京旗人民俗美食家，國(guó)家級(jí)面點(diǎn)大師劉俊卿老先生入室弟子，高級(jí)點(diǎn)心技師，蜜供姜第五代傳人，北京京劇表演藝術(shù)家吳吟秋先生之徒，中國(guó)烹飪學(xué)院會(huì)員，北京烹飪學(xué)院會(huì)員。

　　北京國(guó)際職業(yè)教育學(xué)校1994屆烹飪專業(yè)畢業(yè)生，北京民俗美食家，故宮博物院紫禁城建福宮餐飲總監(jiān)兼行政總廚。

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