芽菜

原料別名：敘府芽菜

原料分類：調味品類

食用提示：10g

禁忌人群：因含鹽分重，所以高血壓、腎病患者慎食。

適用人群：一般人均可食用。

1原料介紹

芽菜是用芥菜的嫩莖劃成絲腌制而成，分咸、甜兩種。咸芽菜產(chǎn)于四川的南溪、瀘州、永川，創(chuàng)始于1841年；甜芽菜產(chǎn)于四川的宜賓，古稱“敘府芽菜”，創(chuàng)始于1921年，現(xiàn)暢銷于四川及京、津、滬等地。宜賓芽菜要求色褐黃，潤澤發(fā)亮，根條均勻，氣味甜香，咸淡適口，質嫩脆。無菜葉、老梗、怪味、霉變。咸芽菜色青黃，潤澤，根條均勻，質嫩脆，味香，咸淡適口，無老梗、怪味、霉變。

2適宜人群

一般人均可食用
1. 奶油較適合缺乏維生素A的人和兒童食用；
2. 冠心病、高血壓、糖尿病，動脈硬化患者忌食；孕婦和肥胖者盡量少食或不食。

3食用指導

菜絲100公斤食鹽11～12公斤漏水糖30～36公斤花椒0.75公斤八角0.25公斤，制作方法冬末春實，用芥菜類(二平莊)的嫩莖劃成食筷一樣寬的絲，曬干到每100公斤收13公斤，置桶內分層撒鹽踩緊腌制；另熬糖液至挑起成絲的程度，與菜邊抖邊混，并加香料，再裝壇以鹽菜葉扎緊，草瓣子筑口封緊，一般以存放1年后出售為好。

4溫馨提示

芽菜由于質嫩脆，味甜香，除作燒白底子外，多用于調味，如敖湯提味，做面肉餡。燒肉和炒肉絲中放些芽菜，都可增加鮮味。