雞肫撕卻去油筋和內(nèi)部的黃皮，洗凈并瀝干水分。
用鍋先把花椒子和鹽炒燙，倒出晾涼，加白糖，將雞肫揉搓后放入陶器內(nèi)（切勿用金屬盆裝），腌約7天左右，冬季每2天翻一次，秋季放在涼爽之處，每天翻一次（或放進(jìn)不結(jié)冰的冰箱）。
把腌好的雞肫取出，穿在竹簽上，每個(gè)之間留有間隙，兩頭用繩扎緊，掛于通風(fēng)處吹干。
用熏柜燒紅木炭，放上鋸木屑后就冒出煙來(lái)，將雞肫熏上煙，至雞肫呈金黃色時(shí)取出，仍掛在通風(fēng)之處，待水分晾干。
把雞肫用溫水洗一遍，上籠蒸約1小時(shí)左右取出，晾涼，刷上香油，以免干裂，食用時(shí)切薄片，裝盤，淋香油即成。