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1本菜譜的營(yíng)養(yǎng)成分
2制作方法
將蹄膀（豬肘）刮凈細(xì)毛，洗凈，用刀沿骨破開，拆骨去筋。
蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長(zhǎng)些)。
鍋內(nèi)放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動(dòng)幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質(zhì)清爽。
鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入腌過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調(diào)料的料包和黃酒，白糖，燒開后移至小火上燜1個(gè)多小時(shí)，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾后作老鹵用。
撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內(nèi)，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實(shí)，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻后放入冰箱內(nèi)凝凍即成。食用時(shí)切薄片，長(zhǎng)條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。
蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長(zhǎng)些)。
鍋內(nèi)放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動(dòng)幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質(zhì)清爽。
鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入腌過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調(diào)料的料包和黃酒，白糖，燒開后移至小火上燜1個(gè)多小時(shí)，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾后作老鹵用。
撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內(nèi)，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實(shí)，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻后放入冰箱內(nèi)凝凍即成。食用時(shí)切薄片，長(zhǎng)條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。
3制作提示
老鹵配制方法：以5000克肴肉計(jì)算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，酌情加料。硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對(duì)人體有一定傷害，所以不能大量食用了。
4推薦食用時(shí)間
早餐|中餐|晚餐|零食
5營(yíng)養(yǎng)解析
豬肘：豬蹄膀營(yíng)養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤(rùn)澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤(rùn)肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
6食物相克
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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