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1本菜譜的營養(yǎng)成分
2制作方法
將蹄膀（豬肘）刮凈細(xì)毛，洗凈，用刀沿骨破開，拆骨去筋。
蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長些)。
鍋內(nèi)放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質(zhì)清爽。
鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入腌過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調(diào)料的料包和黃酒，白糖，燒開后移至小火上燜1個多小時，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾后作老鹵用。
撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內(nèi)，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻后放入冰箱內(nèi)凝凍即成。食用時切薄片，長條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。
蹄膀皮朝下攤開，用尖頭竹筷在肉面上戳出一排排小洞(俗稱打扦)，均勻地撒上食鹽，硝水，然后把肉卷起來，揉勻擦透，使鹽和硝為肉所吸收。然后將其置于缸中腌三四天(夏季短些，冬季長些)。
鍋內(nèi)放寬水，置旺火上燒沸，投入蹄膀，上下翻動幾下，撈出用冷水洗去表面的鹽，硝，使肉質(zhì)清爽。
鍋上火，倒入老鹵，加適量的鹽和清水，燒開撇去浮沫，放入腌過的蹄膀，再投入裝有上述香料，調(diào)料的料包和黃酒，白糖，燒開后移至小火上燜1個多小時，至肉酥糯，用漏勺把肉撈出。原湯過濾后作老鹵用。
撈出的蹄膀皮朝下放在平盆內(nèi)，將瘦肉拉開攤勻，用手撳實，上面蓋平板，平板上再放重物壓住。冷卻后放入冰箱內(nèi)凝凍即成。食用時切薄片，長條，小塊均可，帶姜絲，香醋上桌蘸食。
3制作提示
老鹵配制方法：以5000克肴肉計算，水6000克，鹽300克，大曲酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克，香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以后再用，應(yīng)根據(jù)實際情況，酌情加料。硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使腌肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。
4推薦食用時間
早餐|中餐|晚餐|零食
5營養(yǎng)解析
豬肘：豬蹄膀營養(yǎng)很豐富，含較多的蛋白質(zhì)，特別是含有大量的膠原蛋白質(zhì)，和肉皮一樣，是使皮膚豐滿、潤澤，強(qiáng)體增肥的食療佳品。豬肘，味甘、咸，性平；有和血脈、潤肌膚、填腎精、健腰腳的作用。
6食物相克
豬肘：豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
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