將鴨宰殺治凈，再將其翅膀尖和腳掌剁下，在右翅下劃開7厘米長的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈；
洗凈后入缸浸泡，以除血水，泡時(shí)肛門處插一小竹簽，以便通水，再洗凈瀝干；
每只鴨子由開口處放鹽25克，再灌進(jìn)硝水15毫升，將鴨體上下左右轉(zhuǎn)動(dòng)幾下，使鹽和硝水在肚中分布均勻；
再用鹽擦勻擦透鴨身，嘴里和頸部刀口處也撒點(diǎn)鹽；
擦鹽后，將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，順著缸邊整齊地圍成一圈（中間空著，以便空氣流通），在缸中腌2小時(shí)，上下翻動(dòng)一次，再腌2小時(shí)；
大鍋放水30公斤，用旺火燒開，將鴨逐個(gè)在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起撥去竹簽，掛在風(fēng)口處，然后將腿胯間骨關(guān)節(jié)折斷；
用濕潔布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，特別是翅腋下、腿處要擦凈，使鴨坯油亮光潔；
在熏鍋里放入燃燒過的芝麻秸的余火灰燼，上面均勻地撒上杉木屑150克，并迅速在鍋上架4根細(xì)鐵棍（每根距離20厘米左右，離火灰17厘米高）；
將鴨背部朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再在鐵棍上蓋上熏蓬，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑而冒出煙來；
熏5分鐘后，去掉熏蓬，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍；
將鴨翻身，鴨脯朝下，蓋好熏蓬，再熏5分鐘左右即可取出，再將小竹簽塞入鴨肛門；
大鍋放水30公斤，將香料（花椒、丁香、八角、桂皮、茴香籽）放小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋400克、白糖、蔥節(jié)、姜塊，燒煮；
燒開后，放入鴨子用竹篩子壓住，蓋上鍋蓋，用小火燒10分鐘后壓火燜約30分鐘；
撥開火灰添柴燒至聽見水發(fā)出吱吱響聲后，?；鹄^續(xù)燜煮5分鐘即成；
將鴨剁成5厘米長、1厘米寬的條塊，整齊地碼在盤中，淋上香油15克即成。