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燒鴨

燒鴨

工藝:暗爐烤

口味:炸燒味

菜系:私家菜

功效:健脾開胃調(diào)理 營養(yǎng)不良調(diào)理 補虛養(yǎng)身調(diào)理 

主料: 

輔料:

調(diào)料:小蔥 甜面醬 椒鹽 蜂蜜  味精 

種類:中餐|晚餐

1本菜譜的營養(yǎng)成分

2制作方法

將鴨宰殺,洗凈,翅膀并起,左手拇指和食指攥住鴨膀根部,鴨背靠近手背,小指勾住鴨右腿,右手捏住鴨嘴巴,把鴨頭送給攥鴨膀根的拇指和食指,捏在鴨頭和頸部之間,用刀在脖外切一小口,以切斷氣管為準,隨即用右手捏住鴨嘴,把脖頸拉成上下斜直,血滴于碗內(nèi);
在沸水中將鴨子燙后,拔去大羽毛;
下鍋時左手拉動鴨掌,使鴨子在鍋內(nèi)浮動,右手用一木棍隨時撥動鴨子全身,促使鴨毛盡快透水,再放入清水中浸泡打凈細毛,從左翅膀下面切一小口,掏出內(nèi)臟、食管、食袋,摳下鴨舌,齊關節(jié)處剁去腳掌;
用蘆葦稈一節(jié),兩端削成叉形,做成“鴨撐”,長50~60毫米;
將“鴨撐”從體側(cè)口伸入胸脯的三岔骨上,使鴨脯隆起,便于灌湯,燒后體形不致扁縮,然后,用清水里外清洗干凈;
將鴨子用燒鉤鉤住頂頸,把鴨子在開水中燙一下,只能打一個滾,立即提起,達到鴨皮毛孔緊縮,表皮蛋白質(zhì)凝固;
蜂蜜用清水稀釋,用手蘸蜜水擦在鴨身上,掛在通風處晾干;
燒鴨入爐前,先在肛門處塞入4厘米長的蘆葦一節(jié)作堵塞,防止灌入的湯外流;
再將上湯兌入精鹽、味精調(diào)好,從體側(cè)刀口處灌入至八成滿;
燒鴨時能使鴨子外燒內(nèi)煮,熟得快,燒得透,并且可補充鴨肉水分的過度消耗,達到鴨肉外焦里嫩的效果;
將燒鴨的燜爐先用于松毛繩燒熱,待松毛煙過時,立即把鴨子從上爐口放掛好,蓋上爐火口和上蓋,利用燜爐的熱度反射燒熟;
燒鴨不能直接與火苗接觸,燒的過程中,要根據(jù)火候移動鴨子的位置,保證火色均勻,燒的時間不能過長和過短,一般掌握在10至15分鐘,燒至皮呈棗紅色即可出爐;
鴨子出爐后,先拔掉鴨塞,挖出肚中湯汁,從中豎剖兩半,切成1厘米寬的長方塊,擺入盤中,保持鴨的形象;
花椒鹽、甜面醬、大蔥白另裝盤,一起上桌蘸食。

3制作提示

1.宰鴨時,脖頸皮捏得越緊越好,以利于宰殺;燙毛達到頭部的鴨毛用手輕輕一?即可脫掉時,說明全身鴨毛燙得適宜;2.燙皮不能燙得太久,過久容易使皮破裂,脂肪溶化,影響燒的質(zhì)量;3.打糖后,如果當時不烤,可將鴨放在冷庫內(nèi)保存,在烤制入爐前,再打一次糖,以增加皮色的美觀,并揉擦均勻,燒后火色才能一致;4.本菜應選用仔鴨,即鴨出蛋殼30~40天,重700~1000克左右。

4推薦食用時間

中餐|晚餐

5營養(yǎng)解析

鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易于消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經(jīng)炎和多種炎癥,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構(gòu)成人體內(nèi)兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,咸,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養(yǎng)胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌癥患者和放療、化療后的病人宜食。

6食物相克

鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

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