將活鱖魚一尾（約重900克）去鱗、鰓、鰭，開膛去內(nèi)臟，洗凈后，用開水燙一下，再用涼水洗一遍，刮去魚身外面的黑衣；
然后在魚身的一面先坡著刀在魚體上每隔
65厘米寬切入1刀，深及魚骨，再直著刀在已切的刀口上交叉切，即成十字花刀；
在魚身的另一面則剞成一字刀，即直著刀生隔
65厘米寬橫切1刀，深及魚骨；
香菜洗凈清毒，切成長2厘米的段；
蔥一半切成長
3厘米的細(xì)絲，一半切成末；
將熟豬油倒入炒鍋里，置于旺火上燒熱，依次放入胡椒粉、蔥末和姜末，煸出香味后，倒入雞湯，下入姜汁、黃酒、精鹽和味精；
這時，將鱖魚在開水里燙4~5秒鐘，使刀口翻起，除去腥味，隨即放入湯中（花刀面朝上），燒制；
待湯燒開后，移到微火上，約燉20分鐘，放入蔥絲、香菜段和醋，再淋香油即成。