將牛肉切成片，方法是滾刀片，即左手按著牛肉，左手持刀由貼近菜墩處片去，隨片肉隨滾動(dòng)；另一種方法是摺片，就是片第一刀到頭時(shí)不要片斷，肉不用滾動(dòng)，再把肉翻過來由未斷處再片回來，形成摺扇一樣的片。
炒鍋上火將鹽炒熱，把牛肉片鋪平，均勻地撒上鹽，卷成筒形，幾張重疊放在竹篩內(nèi)晾涼，去掉血水，晾的時(shí)間長(zhǎng)短由氣溫的高低而定，氣溫30℃以上可晾1天，氣溫10℃以下可晾4天左右，晾至牛肉呈紅色為最佳。
把晾好的牛肉平鋪在鐵絲篾子上，用炭火烘干，或用烤箱燒干，或在烈日下曬干。
把干牛肉放在籠屜上，用沸水旺火蒸半小時(shí)，取出后改成長(zhǎng)方形塊，再上籠屜蒸約
5個(gè)小時(shí)，取出散開晾涼。
炒鍋上火燒熱，下入花生油燒熱，將牛肉倒進(jìn)炸透，倒起瀝油，復(fù)倒入炒鍋內(nèi)，加入江米酒翻勻，隨即下入辣椒粉、花椒粉、味精、糖、五香粉，迅速炒拌均勻，倒出，涼透即可。